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Wayne2 個月前

全方位解析明星小家電~~空氣炸鍋,有致癌風險?空氣炸鍋和油炸比有哪些區別?真的不用一滴油?


2009年,Philips飛利浦在柏林國際消費電子展推出了擁有高速空氣迴圈專利技術的空氣炸鍋。空氣炸鍋炸出的薯條,較之傳統炸鍋,脂肪含量減少80%。頂著低脂的健康光環,空氣炸鍋在媒體狂轟濫炸的報導之下成功出圈。2020年,疫情全球化催生出了居家烹飪的需求,空氣炸鍋這種一鍵式的烹飪廚房小家電就迎來了自己的高光時刻。2016年到2021年,空氣炸鍋在海外複合年增長率約為18.9%,遠超同類小家電的4%。當然鍋紅是非多,巨量的市場曝光也讓空氣炸鍋陷入了爭議的漩渦之中。致癌?空氣炸鍋真的比油炸更健康嗎?為什麼空氣炸鍋現在這麼受歡迎呢?

這是一袋剛剛從冰箱裡解封的薯條,今天它將完成區別傳統油鍋與空氣炸鍋的使命。將薯條分為兩份,一份向前翻騰三周半,跳入170°C的油鍋裡。落油的瞬間,均勻覆密的細泡鋪散開來。在油鍋炸了3分鐘以後,薯條肉眼可見的出現了一層焦褐色的硬質外殼,這是美拉德反應和焦糖化反應由內而外的體現。當油鍋加熱到140-170攝氏度這個溫度區間的時候,薯條接觸到作為熱交換介質的油脂,表面溫度快速升高。薯條內部中澱粉轉化為糖,將獨立發生焦化糖反應,形成脫水與降解的褐色蛻變。同時,單糖又與氨基化合物手把手產生了美拉德反應,生成棕色甚至黑色的大分子物質——類擬黑素,附著在薯條上。隨之而來的是超過3,500種揮發性物質,這也是油炸食品讓人上頭的原因。

此時,另外一份薯條即將踏入空氣炸鍋,展開大冒險。目前市面上的空氣炸鍋基本上都是以air Fry為範本製造,鍋體內部的烹飪室由頂部的風扇加熱元件與烹飪的腔底組成。空氣炸鍋模仿傳統油炸鍋的烹飪效果,兩者區別在於熱交換介質:一個是油,一個是空氣。當你設置好時間與溫度,合上空氣炸鍋以後,加熱元件即刻產生輻射熱。隨著高速轉動的風扇觸打底部,再折返向上,在封閉的烹飪室內形成強烈的空氣迴圈。對流熱不斷穿透薯條,實現類油炸的烹飪效果,也就是產生美拉德反應和焦糖化反應。注意,我這裡說的是類油炸,不是真正的油炸。“不加一滴油就能油炸”,這種世界統一的空氣炸鍋行銷話術呢,其實是無法實現的。冷凍的預製薯條出廠自帶植物油,這些植物油可以增加熱量的傳遞,讓薯條表面出現黃金酥脆的外殼,同時形成一層保護膜,防止水分流失,保持薯條內部粉如柔潤的口感。

好了,我們現在用傳統油鍋和空氣炸鍋分別炸好了兩份薯條。那這兩份,你覺得哪一個會是更健康的呢?標準答案是:空氣炸鍋組。那麼問題來了,為什麼空氣炸鍋就是更健康呢?油炸食品不健康的思想鋼印,從小就被戳在我們腦袋裡。這句話本身沒什麼問題,油炸食品的健康bug主要在於會讓食用者過量的攝入油脂。油炸食物是需要將食物完全浸沒在油脂裡,在高溫刺激之下,食物內部的水分會迅速蒸發,油脂也會順著水蒸氣出逃的通道進入到食物的內部。因此,油炸食物的脂肪含量也就成倍增長。這其中涉及一個很關鍵的概念——吸油率。影響吸油率的因素呢,大概有三:食物接觸油脂的面積、食物種類以及烹飪方式。還是拿馬鈴薯舉例子,與油紙接觸的橫截面積越大,吸油率越高。最高的薄片吸油率甚至能達到15%。而如果我們不把食物局限在土豆中,在吸油率80%的炸麵包片、43%的炸散蛋、18%的茄子面前,吸油率5%的薯條算得上是減脂輕食了。

烹飪方式也對吸油率有很大的影響。100g馬鈴薯脂肪含量只有0.2g,熱量為81卡。經過油炸後,薯條脂肪含量就會飆升到15.1g,熱量也會隨之增長到300卡。而用空氣炸鍋製作的薯條可以將脂肪含量縮減至6.2g,熱量維持在161卡。這些額外附著大量油脂的高熱量食物,人體無法在短時間內吸收消耗,只能沉積為脂肪。久而久之就會造成肥胖,埋下糖尿病、腦梗、冠心病等健康隱患。而空氣炸鍋更健康,單純就是因為用它做飯,食物不用整個浸在油裡炸。由此可以看出,使用空氣炸鍋雖不能減少食物本身含有的油脂,卻可以減少額外的油脂攝入。

所以,空氣炸鍋比起傳統油炸相對健康嗎?新生的事物總是伴隨著陳舊的爭議。2019年到2021年,接連兩份針對空氣炸鍋安全檢測報告都亮起了紅燈。報告指出,用部分空氣炸鍋製作的薯條裡,致癌物丙烯醯胺的含量超出了歐盟的安全標準。這無疑是當眾拆了空氣炸鍋自己樹立的健康牌坊。於是乎,一些專家就跳出來了,以捍衛健康之名,發起了一場抵制空氣炸鍋的魔幻主義運動,直接把致癌的帽子暴扣在了空氣炸鍋頭上。但可惜的是,這一切詬病從科學的角度上來說,都並不成立。首先,丙烯醯胺對人類的致癌性還不明確。經過多年的動物實驗,丙烯醯胺被證實會對小鼠造成急性的中毒、繁殖生育障礙、染色體畸變、器官腫瘤等疾病。但是對應的注射量呢?相當於短時間內吃30公斤到12,250公斤的空氣炸鍋薯條。而丙烯醯胺對人類的致癌性尚存在爭議,因此在衛生組織發佈的致癌物名單裡,丙烯醯胺被歸入了2A類致癌物的隊伍,即對人可能致癌,對動物確認致癌的物質。

其次,也是更重要的一點,導致產生丙烯醯胺的元兇不是空氣炸鍋,而是高溫烹飪。丙烯醯胺這玩意主要在高碳水、低蛋白質的植物性食物在加熱的過程中形成的,它們會在140-180這個溫度區間裡野蠻生長,烹飪時間越長,產量就越高。除了空氣炸鍋裡的對流熱,任何高溫烹調技術,如油炸、燒烤、烘焙都會產生丙烯醯胺。當然,也不排除某些空氣炸鍋自身就由於設計問題,比如絕緣距離不足、溫度升幅太高等,造成了丙烯醯胺的過量。但是,在合規的產品中,只要調節好溫度與時間,就能抑制丙烯醯胺的產生。因此空氣炸鍋會致癌的論點是不成立的。所幸,空氣炸鍋的謠言並沒能吹滅消費者的購買熱情。2023年,空氣炸鍋全管道累計銷量2,504萬台,同比增長了182.3%。

那麼,為什麼現在空氣炸鍋這麼受歡迎了呢?因為“懶癌”戰勝了一切。空氣炸鍋是一個始于健康、終於方便的廚房小家電。許多消費者皈依空門,不是被低脂無油的行銷俘獲,而是被空氣炸鍋背後的簡單操作所折服,即符合現代工業社會節奏下的極簡烹飪模式。青山資本的報告顯示,全世界有數億獨居人群,其中一人戶的家庭比例高達25%,一個人做飯的邊際成本太高了,空氣炸鍋卻可以極盡壓縮從食材處理到鍋具清潔的烹飪流程,完美契合了懶人經濟和單身經濟的精緻懶需求。在鍋底墊一張專用紙,放入食材刷油,設置溫度和時間,合上空氣炸鍋。這一套行雲流水的操作耗時還不到20秒。接下來20分鐘的加熱過程中,幾乎不產生油煙。菜品製作完成,以鍋為碗,吃完直接丟掉專用紙,連刷碗這一步驟都省去了。相比于同宗同源的烤箱,空氣炸鍋勝在操作簡單、清理方便。在後疫情時代,讓烹飪技能為0的廚房小白也能在快節奏生活裡感受到食物的煙火氣息。甚至有人說:給我一口空氣炸鍋,我將炸了整個地球。

在網上,你打開空氣炸鍋食譜系列,你就會發現,薯條、炸雞隻能說是空氣炸鍋的基本操作。一口空氣炸鍋可以搞定你的晚飯,甚至是年夜飯。在空氣炸鍋幸福的集體努力下,誕生出了——空氣炸鍋美食。而預製菜佔據了空氣炸鍋美食的半壁江山。近些年,不斷擴張版圖的預製菜細化應用場景,成功抱住了空氣炸鍋這個日益粗壯的大腿,與空氣炸鍋美食的概念重疊,蹭了一波熱度。空氣炸鍋小酥肉、皮皮蝦、梭子蟹,許多品牌都推出了空氣炸鍋的專屬預製菜。

空氣炸鍋與預製菜的商業聯姻並非偶然。長劇炸鍋製作食物的確簡單便攜,但是翻車的案例也是慘不忍睹:生的、焦的、半生半焦的,光是看起來,都和美食完全不沾邊,只能說是生命體征維持殘。想要保證成品的風味和口感,對於食材預處理,如改刀、醃制等步驟還是有一定的技術門檻的。但是,工業化、標準化的預製菜則直接能解決影響菜品質量各種不安定因素,還免去了一系列需要手工操作的繁雜流程。直接拆袋丟入空氣炸鍋,在“叮”的一聲以後,開始品嘗自己親手烹飪出的美味。這副光景像極了上個世紀60年代,用微波爐熱罐頭的美國打工人。在今天這個效率至上的飲食舞臺上,空氣炸鍋與預製菜的組合,會像微波爐和罐頭一樣,改變我們對廚房和食物的認知嗎?

好了,看了以上這些。今天我也帶來了目前自用的空氣炸鍋——來自西屋的60H07空氣炸鍋,來給大家簡單分享一下使用體驗,我選擇的是抹茶綠配色,看著還是很小清新的,當然了,也有奶油白配色可以選擇。內箱和外殼都採用了金屬材質,更耐高溫,升溫和保溫效果更好,並且使用壽命也會更長久。加大把手和底部的防滑矽膠墊,也增加了整體的使用體驗。設計方面,西屋這款空氣炸鍋使用的是20釐米大尺寸可視窗,加厚防爆玻璃加雙層可視結構,搭配防爆護燈,保證安全的同時也可以隨時掌握烹飪狀態。並且是6L的大容量,烤整雞、烤蛋糕都沒問題,平時幾個朋友聚會也足夠吃。抽欄和烤盤採用的還是食品級不粘塗層,使用安全方便,一沖一洗就可以輕鬆搞定。而且它的烤盤還很細節的做了耐熱防滑腳墊,並且還支持洗碗機。

給大家介紹一個它非常有意思的功能,叫做微蒸汽空氣閘。柵欄底部設有注水區,配合1,500W的大功率加熱,在無油脆炸的基礎上補充食材水分,可以做到食材的肉質外酥裡嫩。同時呢,它這個觸控面板,是一個全息的觸控面板,12大預設功能表,可以輕鬆選擇。手勢呢,也可以輕鬆操作。輕鬆可以做料理大廚。可以看到呢,這邊呢,我既然是炸雞,那麼就選擇雞翅這一個。而且呢,它還支援DIY功能,可調溫度60-200度,可調時長1到90分鐘。這樣使用起來呢,也可以根據我們的實際情況進行調整,還是非常方便的。同時呢,在使用的時候還可以隨時的把它拿出來,這樣呢也可以更好的方便我們去觀察食材,這一點還是非常貼心的。並且呢,再繼續放進去就可以正常使用了。而且雞翅表面酥脆,裡面多汁,是不是非常的誘人呢?

最後我還分別用空氣炸鍋和烤箱製作桃酥,我把最終的成品圖片展示給大家,上面的是用空氣炸鍋製作的,下面的是用烤箱製作的,大家覺得哪個製作的更好呢?

好了,本期測評到這裡就結束了。市場上空氣炸鍋品類繁多,強烈建議大家在購買空氣炸鍋時候一定要選擇正規大品牌,才能保證烹飪健康,如果覺得本期測評對你產生了一點幫助還請三連一波,非常感謝!我們下期再見,BYE~


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