儘管多美味與頂級的高級食材，如果沒有”味覺”的感受，食物都會變的平凡無奇，食物變得只是一種”營養素來源”，毫無享受美食可言。另外，其實味覺不只是美味與味道的體會而已，它更是幫助我們抵禦外來可能的傷害。那些看起來無害的植物食材，其實很多可能藏有著許多危害毒物，我們細緻的味覺可以用”苦味”來感受這些有毒食材，並且使得我們試圖避開它。在生物演化上來說，這是一種生存的機制，始得我們發展出許多不同味覺來，分辨出哪些食物是營養的食材，哪些食物卻是帶有有毒的物質。一位來自哥倫比亞得分子化學與生物物學學教授也提到，一個有機體的生存機制，仰賴它能夠區別那些引人入勝的味道(像是甜味)，與不好的味道(像是苦味與酸味)之間的差別。

那麼我們的身體，到底是如何從這些味覺檔案極度複雜的味道當中，來區分出這些所謂”有害的味道”的呢? 首先，我們先來認識最基本的五種味覺：包括甜味、鹹味、鮮味、酸味、苦味。食物中的一些化學成分分子，能夠被我們舌頭上的味覺接受器所接收，並產生味覺的感受。例如”甜味”，大部分會出現在糖之中，但是有一些成份較複雜的”蛋白質物質”或”酒精”，也會含有一些這些”糖份的成份”。而”鹹味”主要來自於食物中的鹽份結晶。鮮味則主要是來自食物中的麩胺酸(glutamate)，可以在海藻類、醬油、帕馬森乾酪、和蕃茄中找到。酸味則主要是來自食物中的酸性成份，像是檸檬汁或是醋，但是另一方面，酸味同時也可以代表著發酵或是腐壞的食物。苦味，則是相對的較複雜的味覺感受，有很多不同的分子物質，都能夠去刺激苦味的味覺接受器，這樣子較複雜且廣泛的苦味機制，其實相對對生物體來說是好的事情，因為苦味是其中一種代表食物中可能有危險的”暗示”。而我們在嚐到食物的時候所感受到的各種複雜的味覺感受與體驗，則是來自於這五種基本味覺的混合，因此成千上萬種的各種組合都是有可能的，也就是為什麼每種食物大概也就會有那麼多種又奇特的風味了。

那麼味覺又是如何產生的呢? 當我們感受到每種食物不同的味覺時，其實是經過了主要兩種細胞手牽手攜手的合作，才得已將味道傳達至我們的腦部，產生味覺感受。第一組細胞為”味覺接受器”，第二組細胞叫做”神經節神經元”，將味覺接受器的信號傳達給大腦產生味覺感受，做為傳遞味覺訊號的橋梁。共有五種不同的味覺接受器，每一種味覺都有一種味覺接受器，接受來自食物中不同的味覺成份分子的刺激，而產生不同的味覺感受。此外有趣的是，有一些科學家相信，現在有一種新的味覺被發現，也就是第六種味覺，稱為”對油脂的味覺感受”。味覺接受器會聚集成群，集中在味蕾之中，沿著舌頭的側面一直散佈到舌頭的後面，每一個味蕾大約都含有10 到 50個的味覺接收器。

奇特的是，味覺接受器的生命很短，大約每一到三周都會更新一次。每當味覺接受器更新時，就要重新”設定”連結到神經節神經元的密碼。實驗為了瞭解這樣有趣的變化，研究團隊將小鼠的苦味味覺接受器與甜味的信號分子做連結，最後發現似乎改變了小鼠的味覺感受系統連結，甜味味覺的神經感受似乎與苦味的味覺接受器開始產生了連結，使得小鼠不會避開”苦味的水”，因為這些小鼠的大腦是接收到”甜味的神經感受”的反應。這樣有趣的研究發現，預期可以幫助並治療那些味覺喪失的人的味覺感受。味覺感受不只是讓我們體驗與感受美味的食物，同時也是我們身體防禦外來傷害的第一道防線。