大麯、大曲、高梁酒怎麼分？

高梁酒指以高粱為原料，經發酵蒸餾後的白酒，但是在生產過程中會產生許多不同變化，例如發酵用的助劑(麴)，分別有大麴、小麴、散麴等等，製麴原料也有所不同，小麥中添加碗豆製成大曲，而在蒸餾時收酒的方式也有所影響，因而產生不同口味，大曲酒是以大曲做為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥以及大麥，另外會加上部份數量的的碗豆，而且由於是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名酒均以大曲釀成，另外大曲可以再細分為分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

大麯又稱大麴，以大麴進行固態釀造，之後製成的蒸餾酒就稱為大麴酒。在中國著名的大麯酒有五糧液以及茅台酒，而我國較為知名的莫過於金門大麯酒、馬祖大麴酒等等。高梁與大麯酒的兩種主原料都是高梁與小麥，製作方式皆用固態發酵與蒸餾，再放入甕中熟成，酒精濃度在5、60度，口感相似，大部分民眾常常會將兩者搞混，但其實兩者的有很明顯的差異。

高梁酒與大麴酒的最主要的分類，就是高梁酒是以高梁(蜀黍，禾本科，一年生高大草本植物)為主要的釀酒原料，大麯酒則是以大麯為主要的糖化菌種（原料在轉化過程中產生的酵母菌）。大麯一般成磚塊形，多以小麥、大麥和豌豆等為原料，因其麯塊形狀大，所以才有大麯這個名稱。目前市面上優質的酒品多以大麯法釀造，像中國知名的貴州茅台、山西汾酒、五糧液、貴州遵義董酒等等都是非常有名的酒品。

**高粱酒的分類　**

優質白酒原料以高粱為主，釀酒原料非常廣泛，舉凡穀物、薯類、農副產物諸如此類富含澱粉以及糖質的原料，都能夠釀造出白酒，好壞則因工法、調配比例以及蒸餾時間各有異，另外比較常見的就是搭配市面上常見的雜糧，如玉米、大米、糯米、小麥這些農作物。

至於酒款香型，中國在1979年將總共將白酒區分為5類，這邊我們簡單的列出3類就好。

第一個是以貴州茅台酒為代表的醬香型，口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。

第二個則是以山西汾酒為代表的清香型，具有清香、醇甜、柔和等特點，如果有去過中國東北旅遊的民眾，清香型為中國北方的傳統產品，那邊的酒較道地的基本上都是以清香型為多，另外我國金門所釀製的高梁酒，使用金門特產旱地高粱，並以金門水質乾淨的地下水(寶月神泉)灌溉，金門高粱以古法技術所製造，因其清澈透明、質地純淨、芳香濃郁而著名為世界聞名的酒品之一，另外馬祖大麯、東引大麯同樣屬於清香型的酒款。

最後一個要介紹的則是米香型，以廣西桂林三花酒為代表，口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。另外還有很多的大麯、大曲、高梁酒具有各自獨特的生產工藝以及口感，而酒品正是因一次次的調配，以及不同濃度會帶來不同的感受，才如此另人沉迷其中。

用濃度區分大麯、大曲以及高梁酒

最後以濃度做簡單區分大麯、大曲以及高梁酒， 高粱酒在最初蒸餾出來時的酒精濃度約為7880度，不過因水蒸氣不斷增加的過程中酒精濃度也會不斷降低，收到63度的酒稱為酒頭，也就是我們所俗稱的大麯，不過大部分但酒廠勾兌後大麯約是66到68度，但是6668度的酒精濃度太高，我國法規規定60度以上的酒類屬於危險物品，在市場販售、陳列都有高稅金以及其他困擾因此，酒廠就將酒稀釋到59.5度改稱「大曲」。而59.5度的大曲除可保留原來大麯的濃馥酒香味，也能符合市場陳列規定。早期對高粱酒的定義是40度以上的烈酒，不過隨著現代生活型態的改變以及成本等等考量，但因應市場需求，為了讓更多人能夠接受高粱酒，享受其芳香，市面上才開始漸漸將高粱酒稀釋，現今甚至有稀釋到28度的高梁，不過以定義上來看其實從63度到40度都可以統稱為高粱酒，希望本文能夠讓各位酒友們充分理解大麯、大曲、高梁酒的差異，不要因為搞混細節而貽笑大方。