近年來，歐美日常佐餐的葡萄酒文化在台灣也越來越興盛，聚會或是慶祝的餐桌上，常可見紅酒、白酒、粉紅酒…等葡萄酒的存在，從名稱來看，紅酒、白酒及粉紅酒是以其顏色來稱呼，但為什麼葡萄酒會呈現不同顏色呢?紅酒是紅葡萄釀造而成，白酒是由白葡萄釀造，難道有粉紅葡萄可用來釀造粉紅酒?抑或粉紅酒是紅酒加白酒調色而成?究竟造成葡萄酒顏色差異的原因是什麼呢?

想知道葡萄酒顏色差異的秘密，第一步是先瞭解葡萄酒的釀製過程，一般而言，釀造葡萄酒的過程是採集新鮮葡萄、輾碎、壓榨成汁、發酵、過濾、貯存熟成、裝瓶…等步驟而成，這樣的過程看似簡單，其實不然，每個步驟都需釀酒師長年經驗累積的技術與判斷，這些判斷通常也影響著葡萄酒的風味及品質。而葡萄酒顏色的區別就在於，白酒是在新鮮葡萄輾碎後，過濾葡萄果皮，再進行發酵，紅酒則是連同葡萄皮一起浸皮發酵後，再過濾而成。由此可知，白酒與紅酒在酒液色澤上的差異，即是在釀造過程中，是否保留了葡萄果皮所致。因此，白酒是可用白葡萄或紅葡萄來進行釀造的，如知名的黑皮諾白酒就是使用紅葡萄品種釀造，儘管多數白酒是以白葡萄品種釀造，但釀造過程仍是不帶皮發酵，主要是在葡萄果皮、籽及梗中，仍會萃取出淺色的黃酮類化合物及淡黃色單寧，這些物質與空氣接觸時，亦會氧化變色，進而影響白酒的酒液色澤。

那麼有著淡雅粉紅色澤的粉紅酒是怎麼產生的呢?根據艾米爾·培諾與賈克·布魯昂所著的《葡萄酒的風味》一書中提到，有以下幾種方式是用來釀造粉紅酒，在法國洛林區都勒丘(Côte de Toul)所產的粉紅酒是採用淺色葡萄品種的葡萄汁，或是色素貧乏的紅葡萄汁釀成，甚或有些年份條件的葡萄也可用來釀出粉紅酒。再者，若以紅葡萄釀成的白香檳，在年份較輕時，則會帶著淡薄的粉紅色，製成香檳的繁瑣過程中，顏色則會漸漸被淡化。另一種粉紅酒是將葡萄果實破皮入槽，以自流或壓榨方式取出果汁，此種類似白酒釀造方式，只有少數色素存在葡萄汁中，故呈現淡粉紅色。最常見的粉紅酒釀造方式，即是將葡萄短時間浸皮發酵，通常被稱為淺紅酒(clairet)、一夜酒(vin d’une nuit)或一日酒(vin de vingt-quatre heures)。於《葡萄酒的風味》一書中，作者也強調粉紅酒並不是由紅酒加白酒混調而來的，唯一的例外是，釀造粉紅香檳時，才可用少許紅葡萄酒來調校色澤，但必須遵守相關法規，是相當嚴謹的。

葡萄酒顏色多數是來自葡萄皮，那麼葡萄皮內的有色物質是什麼呢?最具代表性的便是花青素(anthocyanins)，其為植物果實常見的色素之一，如茄子、櫻桃、草莓及藍莓…等蔬果中，都有它的存在。在葡萄酒中，花青素除了表現其本身的顏色外，也會與酒中的酸作用，進而影響酒液色澤，如同《葡萄酒的風味》書中提到，當酒的酸鹼值低時，酒液會較清亮鮮豔，酸鹼值高時，即酸度不足時，酒液則帶有紫紅色調，而葡萄酒在陳年過程，葡萄皮中的單寧(tannin)，同樣會與花青素結合，而這些帶有色素的單寧，使得老酒呈現磚紅色光澤。

簡而言之，不管是紅酒、白酒、粉紅酒或香檳，所謂的葡萄酒都是只能以葡萄為唯一釀造原料，全部發酵的過程也必須在葡萄原產地進行，但我們在品酒過程中，所感受到的迷人香氣、顏色及口感，全是由釀酒師掌握葡萄獨特的風土條件，進行繁瑣的釀造工序而產生的，因此，下次有機會喝到葡萄酒時，不妨先觀其色、聞其味，再細細啜飲其風味與口感，用心感受釀造葡萄酒這門獨特的藝術!

參考資料:

1. 艾米爾·培諾、賈克·布魯昂(2010)。葡萄酒的風味-品評經典鉅著(王鵬，譯)。台北：積木文化。(原著出版於2006年，第四版)
2. 鍾茂禎(2010)。微醺時光：酒的輕百科。台北：山岳文化。
3. 黃酮類化合物。民106年12月30日，取自：https://zh.wikipedia.org/wiki/黃酮類化合物
4. 花青素。民106年12月30日，取自：https://zh.wikipedia.org/wiki/鞣質

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