紅酒、白酒、粉紅酒,葡萄酒的顏色是怎麼來的呢?

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發表於 2018年1月10日 16:32*
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旅遊美食分類:各地美食區、食材專題、酒類知識、食譜 近年來,歐美日常佐餐的葡萄酒文化在台灣也越來越興盛,聚會或是慶祝的餐桌上,常可見紅酒、白酒、粉紅酒…等葡萄酒的存在,從名稱來看,紅酒、白酒及粉紅酒是以其顏色來稱呼,但為什麼葡萄酒會呈現不同顏色呢?紅酒是紅葡萄釀造而成,白酒是由白葡萄釀造,難道有粉紅葡萄可用來釀造粉紅酒?抑或粉紅酒是紅酒加白酒調色而成?究竟造成葡萄酒顏色差異的原因是什麼呢?

想知道葡萄酒顏色差異的秘密,第一步是先瞭解葡萄酒的釀製過程,一般而言,釀造葡萄酒的過程是採集新鮮葡萄、輾碎、壓榨成汁、發酵、過濾、貯存熟成、裝瓶…等步驟而成,這樣的過程看似簡單,其實不然,每個步驟都需釀酒師長年經驗累積的技術與判斷,這些判斷通常也影響著葡萄酒的風味及品質。而葡萄酒顏色的區別就在於,白酒是在新鮮葡萄輾碎後,過濾葡萄果皮,再進行發酵,紅酒則是連同葡萄皮一起浸皮發酵後,再過濾而成。由此可知,白酒與紅酒在酒液色澤上的差異,即是在釀造過程中,是否保留了葡萄果皮所致。因此,白酒是可用白葡萄或紅葡萄來進行釀造的,如知名的黑皮諾白酒就是使用紅葡萄品種釀造,儘管多數白酒是以白葡萄品種釀造,但釀造過程仍是不帶皮發酵,主要是在葡萄果皮、籽及梗中,仍會萃取出淺色的黃酮類化合物及淡黃色單寧,這些物質與空氣接觸時,亦會氧化變色,進而影響白酒的酒液色澤。

那麼有著淡雅粉紅色澤的粉紅酒是怎麼產生的呢?根據艾米爾·培諾與賈克·布魯昂所著的《葡萄酒的風味》一書中提到,有以下幾種方式是用來釀造粉紅酒,在法國洛林區都勒丘(Côte de Toul)所產的粉紅酒是採用淺色葡萄品種的葡萄汁,或是色素貧乏的紅葡萄汁釀成,甚或有些年份條件的葡萄也可用來釀出粉紅酒。再者,若以紅葡萄釀成的白香檳,在年份較輕時,則會帶著淡薄的粉紅色,製成香檳的繁瑣過程中,顏色則會漸漸被淡化。另一種粉紅酒是將葡萄果實破皮入槽,以自流或壓榨方式取出果汁,此種類似白酒釀造方式,只有少數色素存在葡萄汁中,故呈現淡粉紅色。最常見的粉紅酒釀造方式,即是將葡萄短時間浸皮發酵,通常被稱為淺紅酒(clairet)、一夜酒(vin d’une nuit)或一日酒(vin de vingt-quatre heures)。於《葡萄酒的風味》一書中,作者也強調粉紅酒並不是由紅酒加白酒混調而來的,唯一的例外是,釀造粉紅香檳時,才可用少許紅葡萄酒來調校色澤,但必須遵守相關法規,是相當嚴謹的。

葡萄酒顏色多數是來自葡萄皮,那麼葡萄皮內的有色物質是什麼呢?最具代表性的便是花青素(anthocyanins),其為植物果實常見的色素之一,如茄子、櫻桃、草莓及藍莓…等蔬果中,都有它的存在。在葡萄酒中,花青素除了表現其本身的顏色外,也會與酒中的酸作用,進而影響酒液色澤,如同《葡萄酒的風味》書中提到,當酒的酸鹼值低時,酒液會較清亮鮮豔,酸鹼值高時,即酸度不足時,酒液則帶有紫紅色調,而葡萄酒在陳年過程,葡萄皮中的單寧(tannin),同樣會與花青素結合,而這些帶有色素的單寧,使得老酒呈現磚紅色光澤。

簡而言之,不管是紅酒、白酒、粉紅酒或香檳,所謂的葡萄酒都是只能以葡萄為唯一釀造原料,全部發酵的過程也必須在葡萄原產地進行,但我們在品酒過程中,所感受到的迷人香氣、顏色及口感,全是由釀酒師掌握葡萄獨特的風土條件,進行繁瑣的釀造工序而產生的,因此,下次有機會喝到葡萄酒時,不妨先觀其色、聞其味,再細細啜飲其風味與口感,用心感受釀造葡萄酒這門獨特的藝術!

參考資料:

  1. 艾米爾·培諾、賈克·布魯昂(2010)。葡萄酒的風味-品評經典鉅著(王鵬,譯)。台北:積木文化。(原著出版於2006年,第四版)
  2. 鍾茂禎(2010)。微醺時光:酒的輕百科。台北:山岳文化。
  3. 黃酮類化合物。民106年12月30日,取自:https://zh.wikipedia.org/wiki/黃酮類化合物
  4. 花青素。民106年12月30日,取自:https://zh.wikipedia.org/wiki/鞣質

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標籤:白酒紅酒葡萄酒酒類
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