今天是24節氣中的【大雪】，該節氣對應的是大範圍降溫，北方地區甚至可能出現降雪。腌肉、打雪仗、賞雪景、進補等都是大雪節氣的標志民俗習慣，在大陸的老南京之間流傳著一句俗話，叫“小雪腌菜，大雪腌肉”。從小雪節氣開始，家家戶戶都會挂上各種腌製品，猶如一道別樣的風景綫。

既然這段時間是百姓食用腌製品的高峰期，那就來聊一聊腌菜相關的健康小知識。

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説起腌製品，繞不過去的話題就是腌製類食物是否【致癌】？之所以會有這種説法，主要是因爲很多腌製品都用到了亞硝酸鹽，它是一類無機化合物的總稱，也是一種食品添加劑，添加它，可以幫助抑制肉毒桿菌，調節食物風味。而亞硝酸鹽實際上並不致癌，而亞硝酸鹽在允許範圍內攝入也不會損害健康。

那麽爲什麽亞硝酸鹽致癌這一説法能夠經久不衰呢？因爲真正致癌的源頭的確有亞硝酸鹽，正是因爲它和食物中的胺類化合物結合產生了“亞硝胺”，這一合成物質一旦攝入過量，就會提升使用者罹患胃癌、食管癌等消化道癌症的風險。

那腌製品的確好吃又下飯，難道就因此徹底放棄食用了嗎？我們用常見的酸菜來展開説明。

首先，腌製品是會保留一部分原材料的營養成分，比如酸菜就保留有白菜的膳食纖維、植物蛋白等；而且在發酵過程中還會產生有益微生物，可以分解白菜中的營養成分，從而產生B族維生素、遊離氨基酸等白菜本身沒有或者缺少的營養物質。

爲了真正提高食用的安全，建議大家還是關注重點放在腌製的環節上，盡可能減少食鹽濃度來進行腌制。以酸菜舉例子，新鮮的（還未腌制）大白菜亞硝酸鹽含量為1.42mg/kg，而在食鹽濃度達到一定時，亞硝酸鹽含量會先升後降，最終趨於穩定趨勢。

而在食用方面，除了不建議常吃腌肉腌菜外，高血壓患者、有消化系統疾病的人、老年人、孕婦及兒童都不建議吃腌製品。

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原文出處 & 参考资料：

[1]孫鳳春，康立娟，常海波，白曙光，杜偉光，康慶陸.大白菜腌漬過程中亞硝酸鹽含量動態變化及其機制[J].中國衛生工程學，2009：39-41.

[2]《從小聽到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一個…》.科普中國.2020-05-13

[3]《腌制酸菜注意這幾點，謹防亞硝酸鹽超標！》.保健時報. 2020-12-19

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