如何讓肉類變軟，煮起來更好吃？
肉類軟化小撇步
去腥味、更軟嫩！4 招肉品醃漬秘訣快學起來！
肉類料理最怕的就是腥味，也很怕一加熱就「柴」了，口感變得又乾又澀。要怎麼替日常餐桌上的肉類料理加分呢？「醃漬」是最簡單的方法！料理前多加這步驟，除了可以除去肉品的羶腥味、增添風味之外，還能讓肉的組織軟化，口感更滑順喔！
天然醃料報你知
除了使用醬油、糖等加工過的調味料來醃漬肉品之外，其實許多天然食材也能兼做肉品的醃料，不但讓肉的調味更加天然健康，還能嘗得到另一番滋味。
水果類
水果除了直接食用及入菜之外，也可以用來醃漬肉品，其含有的酵素能夠有效軟化肉質、增添天然果香，像是西瓜皮、柳橙、青木瓜、蘋果、梨子、橘子及鳳梨都能拿來醃肉。其中鳳梨的醃漬效果最顯著。掌握適當醃漬時間非常重要，使用鳳梨醃肉時，建議約 15 ～ 20 分鐘即可，時間太長會讓肉品會太過軟爛。
辛香類
洋蔥、薑、青蔥、大蒜都是常見的的醃肉辛香料，能有效除去腥羶味，讓肉品入口更清爽！不過用辛香類來醃漬的軟化效果較不及水果。
蛋白
許多人在烹調前會先將肉品沾上太白粉來改善肉的口感，其實下次不妨試試蛋白，嘗到肉質更加滑嫩的口感。像是涮火鍋肉片前先沾上蛋白就是這個道理。
鹽麴
透過米麴、鹽和水發酵熟成的鹽麴含有分解酵素，能分解蛋白質、軟化肉質，且鹽麴本身已帶有鹹味，不必再另外調味，可以說是新生代的醃肉法寶！
必學！快速入味 3 招
第一招、肉錘&刀背拍打法
為了加速入味，在醃漬之前可以用刀背適度拍打肉品，鬆弛肉的組織。
第二招、手抓拌均法
將醃肉醬拌入肉品後，像按摩一般用手持續抓肉，將醬料和肉品攪拌均勻，讓肉質軟化並且更加入味。
第三招、密封醃肉法
要讓肉加速吸收醬汁，可以將醬料跟肉品拌勻後，一同放入密封的保鮮盒或塑膠袋中醃漬；若是放入塑膠袋中，要記得先將空氣擠出，增加肉品與醃料的接觸面。
順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？
牛肉、豬肉、雞肉依照烹調方法的不同，滋味也大有差異，但你知道「切法」也會影響肉質的鮮嫩程度嗎？每一塊肉的肌理紋路分為「順紋」及「逆紋」，依照紋路的切法也分為「縱切」及「橫切」，不同的切法也會影響烹飪後的口感喔！切法差在哪？
順紋：縱切
順紋切肉塊上較長、較直的纖維纹路是順纹，順著一條條的紋理切肉即是「縱切」，切出的肉纹路呈現「川」字状。「縱切」的肉因為保留了完整的肌肉纖維，烹調過後的口感會比較有嚼勁、不易咬斷。適合「縱切」的料理：肉絲料理、需要較長時間燉煮的滷肉料理等。
逆紋：橫切
逆紋切「橫切」是橫著紋理切肉，讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋，切出的肉片纹路會呈現「井」字狀，像是一格格的方塊，排列成遍佈的油花。「橫切」會把肌肉纖維切斷，讓肉容易一口咬斷。適合「橫切」的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸雞排等。
切絲、切片大不同！
肉絲 → 順紋縱切：先將整個肉塊切成大塊的薄片，再以「縱切」順著肉紋切成長短、粗細一致的肉絲。此切法按照肌肉本身組織排列的方向，讓烹煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎，煮熟後仍然整齊美觀！
肉絲順紋切，保留嚼勁。
肉片 → 逆紋橫切：體積較大的肉片必須橫著肉紋切，切斷排列的纖維組織，讓肉片更容易咀嚼，提升口感、有利於消化吸收。
牛肉本身富含筋絡，逆紋切才好吃！ 肉片逆紋切後再拍斷筋絡，入口會更好咀嚼。
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