如何讓肉類變軟,煮起來更好吃?

耐美知識
發表於 2018年6月4日 14:51*
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肉類軟化小撇步

去腥味、更軟嫩!4 招肉品醃漬秘訣快學起來!

肉類料理最怕的就是腥味,也很怕一加熱就「柴」了,口感變得又乾又澀。要怎麼替日常餐桌上的肉類料理加分呢?「醃漬」是最簡單的方法!料理前多加這步驟,除了可以除去肉品的羶腥味、增添風味之外,還能讓肉的組織軟化,口感更滑順喔!

天然醃料報你知

除了使用醬油、糖等加工過的調味料來醃漬肉品之外,其實許多天然食材也能兼做肉品的醃料,不但讓肉的調味更加天然健康,還能嘗得到另一番滋味。

水果類

水果除了直接食用及入菜之外,也可以用來醃漬肉品,其含有的酵素能夠有效軟化肉質、增添天然果香,像是西瓜皮、柳橙、青木瓜、蘋果、梨子、橘子及鳳梨都能拿來醃肉。其中鳳梨的醃漬效果最顯著。掌握適當醃漬時間非常重要,使用鳳梨醃肉時,建議約 15 ~ 20 分鐘即可,時間太長會讓肉品會太過軟爛。

辛香類

洋蔥、薑、青蔥、大蒜都是常見的的醃肉辛香料,能有效除去腥羶味,讓肉品入口更清爽!不過用辛香類來醃漬的軟化效果較不及水果。

蛋白

許多人在烹調前會先將肉品沾上太白粉來改善肉的口感,其實下次不妨試試蛋白,嘗到肉質更加滑嫩的口感。像是涮火鍋肉片前先沾上蛋白就是這個道理。

鹽麴

透過米麴、鹽和水發酵熟成的鹽麴含有分解酵素,能分解蛋白質、軟化肉質,且鹽麴本身已帶有鹹味,不必再另外調味,可以說是新生代的醃肉法寶!

必學!快速入味 3 招

第一招、肉錘&刀背拍打法

為了加速入味,在醃漬之前可以用刀背適度拍打肉品,鬆弛肉的組織。

第二招、手抓拌均法

將醃肉醬拌入肉品後,像按摩一般用手持續抓肉,將醬料和肉品攪拌均勻,讓肉質軟化並且更加入味。

第三招、密封醃肉法

要讓肉加速吸收醬汁,可以將醬料跟肉品拌勻後,一同放入密封的保鮮盒或塑膠袋中醃漬;若是放入塑膠袋中,要記得先將空氣擠出,增加肉品與醃料的接觸面。

順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的?

牛肉、豬肉、雞肉依照烹調方法的不同,滋味也大有差異,但你知道「切法」也會影響肉質的鮮嫩程度嗎?每一塊肉的肌理紋路分為「順紋」及「逆紋」,依照紋路的切法也分為「縱切」及「橫切」,不同的切法也會影響烹飪後的口感喔!切法差在哪?

順紋:縱切

順紋切肉塊上較長、較直的纖維纹路是順纹,順著一條條的紋理切肉即是「縱切」,切出的肉纹路呈現「川」字状。「縱切」的肉因為保留了完整的肌肉纖維,烹調過後的口感會比較有嚼勁、不易咬斷。適合「縱切」的料理:肉絲料理、需要較長時間燉煮的滷肉料理等。

逆紋:橫切

逆紋切「橫切」是橫著紋理切肉,讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋,切出的肉片纹路會呈現「井」字狀,像是一格格的方塊,排列成遍佈的油花。「橫切」會把肌肉纖維切斷,讓肉容易一口咬斷。適合「橫切」的料理:肉片料理,像是牛排、炸排骨和炸雞排等。

切絲、切片大不同!

肉絲 → 順紋縱切:先將整個肉塊切成大塊的薄片,再以「縱切」順著肉紋切成長短、粗細一致的肉絲。此切法按照肌肉本身組織排列的方向,讓烹煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎,煮熟後仍然整齊美觀!

肉絲順紋切,保留嚼勁。

肉片 → 逆紋橫切:體積較大的肉片必須橫著肉紋切,切斷排列的纖維組織,讓肉片更容易咀嚼,提升口感、有利於消化吸收。

牛肉本身富含筋絡,逆紋切才好吃! 肉片逆紋切後再拍斷筋絡,入口會更好咀嚼。


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Yan Chiou

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