海鮮煮熟吃不怕腸炎弧菌來作怪

深色模式

海鮮煮熟吃不怕腸炎弧菌來作怪

台灣是典型的海洋國家，四面環海，海岸線全長1600餘公里，海洋資源豐富且多樣化，分布於台灣近海海洋生物即佔全球物種的十分之一，就漁獲量而言，台灣則是排名世界第20位。根據漁業署2015年統計，台灣遠洋漁業年產值400多億元，居全球前三位，如此得天獨厚的環境與發達的漁業發展，提供我們日常飲食中的生鮮魚蝦貝類…等食物來源，因此，蘊藏豐富資源的海洋可謂是台灣人餐桌上重要的糧倉之一。在宴客慶祝時，吃頓海鮮大餐，常被認為是人生一大享受，但因食用海鮮發生食物中毒案件，時有所聞，為什麼吃海鮮會引發食物中毒呢?海鮮引起的食物中毒症狀又有哪些?我們又該如何預防呢?

生鮮海產及魚貝類或其加工品所引起的食物中毒是屬於細菌性食物中毒，於1950年日本大阪發生集體食物中毒事件，日本大阪大學學者藤原恆三郎找到了引發此起食物中毒的魚乾內的一種細菌-「腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)」，解開了此起食物中毒的原因。腸炎弧菌因會製造三種以上的溶血物質，故又名為副溶血弧菌，其特性及生長條件如下所列。

腸炎弧菌特性及生長條件

為革蘭氏陰性弧菌
為筆直柱狀一端具鞭毛，活動力旺盛
主要生長在河海口或海底泥沙中
適宜生長的溫度約為10～42℃
在30-37℃的環境下，繁殖力強，每12-18分鐘可增殖一倍
於環境適宜的食品中，每10～12分鐘即可增殖一倍。
對低溫敏感，10℃以下不增殖。
不耐熱，60℃經15分鐘即被殺滅
兼性厭氧菌 10.不產生芽胞 11.對酸敏感，偏好鹼性環境，最適合生長的酸鹼值為5-9。 12.嗜鹽性，可生長於0.5-8%氯化鈉(NaCl)環境中 13.於2～5%氯化鈉溶液中生長情形良好，淡水中不發育 14.夏季海水溫暖，此菌於海中含量高於冬季

發生原因

原因食品：生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品
二次汙染：帶有此菌的水產品，透過器具、容器或手等媒介間接汙染其他食品
平均中毒數量：約攝入100萬株腸炎弧菌

潛伏期

約4-30小時，平均約為17小時，發病時間越短，症狀越嚴重

中毒症狀

主要症狀為噁心、嘔吐、劇烈腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、寒顫，嚴重時有脫水或溶血現象
症狀約持續2-6天
死亡率在0.1%以下

治療方法

症狀輕微約2-3天內，可自然痊癒
重症時需補充水分及電解質，以防脫水，可以chloramphenicol, kanamycin，tetracycline, cephalothin抗生素治療

預防方法

洗淨：此菌嗜鹽，故食用前可用乾淨的淡水充分洗淨
冷藏：其對低溫敏感，10℃以下不增殖，故可低溫冷藏，抑制其繁殖
加熱：其不耐熱，60℃經15分鐘即被殺滅，食品中心溫度須超過70℃，故海鮮水產品應充分加熱後立即食用，並避免生食
避免二次汙染：生熟食器具應分開使用與放置，避免交叉汙染，進行料理時，人員及環境也須徹底清潔

因此，腸炎弧菌所引起的細菌性食物中毒，只要遵守上述預防方法，通常是相當容易預防的，海鮮滋味鮮甜，肉質肥美，是高蛋白及低脂肪的營養來源，可說是理想的日常料理，只要有適當的處理方式，大家還是可以吃的開心、吃的健康!

參考資料:

台灣的漁業。國立台灣海洋生物館，民106年12月27日，取自：http://seafood.nmmba.gov.tw/ExtendStudy-1.aspx。
漁業亮點，讓世界看見台灣。行政院農業委員會漁業署，民106年12月27日，取自：https://www.fa.gov.tw/cht/ImportantMeasure/content.aspx?id=48&chk= 3d0857fd-2c35-4cf0-9b0b-d55b5a0555b9¶m=pn%3d1。
腸炎弧菌。衛生福利部食品藥物管理署，民106年12月27日，取自：https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1934
副溶血弧菌。維基百科，民106年12月27日，取自：https://zh.wikipedia.org/ wiki/副溶血弧菌
腸炎弧菌。東吳大學微生物學系黃顯宗教授網頁，民106年12月27日，取自：https://web.archive.org/web/20070430224616/http://microbiology.scu.edu.tw/wong/research/vp.htm
劉麗雲、蔡佳芬、陳石松、周薰修、曾素香(2014)。食品分析與檢驗。台北：華杏