壽司(sushi)的由來與演變

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發表於 2017年12月27日 16:44*
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壽司(sushi)是日本三大代表性料理之一,是米飯、醋與各種海鮮所組合而成的料理,其日文為すし,日文漢字則有寿司、寿之、寿志、鮨及鮓等多種不同寫法,根據原田信男所著的《和食與日本文化-日本料理的社會史》,壽司的語源為「suppashi」,指的是酸。據信壽司最早的起源是從東南亞地區流傳至中國再傳至日本,這個說法,也獲得吉野舛雄、篠田統及石毛直道等學者的證實,當時位於東南亞的內陸地區,為了要保存得來不易的魚,便將魚放置發酵米飯中,魚肉蛋白質經發酵後,不易腐壞,因而得以保存,也別具風味。故現在風靡全球的日本壽司,可說是因保存食品而衍生的料理呢!

漢字「鮨」,根據文獻指出,最早出現於中國戰國時代的《儀禮·公食大夫禮》,其內文為:「炙南醢以西,牛胾、醢、牛鮨,鮨南羊炙,以東羊胾、醢、豕炙,炙南醢,以西豕胾、芥醬、魚膾」。在此的鮨,由東漢經學家鄭玄注解稱鮨為膾,指的是切薄、切細的肉,而在漢初的《爾雅》,專門用來解釋日常用具、飲食和衣服等詞意的《釋器篇》中,寫道:「魚,謂之鮨」,是指以魚作醬。

「鮓」字則是東漢以後,兩晉期間出現最多。東漢許慎所撰《說文解字》中最早提到「鮺,藏魚也。南方謂之䰼,北方謂之鮺」,東漢劉熙所著《釋名·釋飲食》,紀載著「鮓、菹也。以鹽米釀魚爲菹。孰而食之也」。因此可知,鮨是魚切碎後,用鹽醃漬後的食品,而鮓是直接將魚、鹽及飯製成的,米飯經發酵作用產生了醋酸,將鹽醃過的魚酸化後,達到更好的保存效果。日本的熟壽司就是一種類似鮓的料理,日本琵琶湖沿岸的鮒壽司,吉野產鯰魚所做的釣瓶壽司、秋田的雷魚壽司及金澤的蕪菁壽司,都屬於這一類。

至於究竟日本是何時出現「鮓」字的呢?根據文獻指出,在奈良時代(710年)的《大寶令》裡首次出現,如鰒鮓、貽貝鮓、雜鮓,而在718年的《養老令》中出現了雜鮨的用詞,是首度出現在日本的「鮨」字。在奈良時代(710-794年)及平安時代(795-1192年)的熟壽司,都被當作是向朝廷進貢或租稅之用,此時米飯因發酵過久,故並不吃米飯,只吃別具風味的魚肉。而現今最常稱的壽司,則要遲至1848年的《江户名物酒飯手引草》書中才出現,其中95家壽司店,只有2家以「寿司」為名,其餘是用「鮨」。

室町時代(1393年),壽司隨著時代演變而進一步發展成具有各地特色的料理,在秋田及和歌山等地將米飯和魚的發酵時間縮短,成為可以同時食用的「半熟壽司」,至今秋田地區仍還有此類壽司流傳。正保三年(1647年)的《毛吹草》中出現了「飯鮨」指的可能是柿壽司,是飯量較多,並在飯上面鋪已切好的料,且米飯由發酵功用慢慢轉變為主角之一,如關西的鯖魚棒壽司或雀壽司。而延寶年間(1673-1680年)隨著食用醋的發展,取代了以往冗長的發酵方式,因此,加入醋來縮短發酵時間的壽司被稱為「早壽司」,此類壽司目前仍是和歌山一帶的特產。箱壽司是於1712年的《和漢三才圖繪》中出現,是將飯和食材放在特製木箱中,以重石或手緊壓,因放置時間約一至二日,發酵時間短,即關西地區有名的押壽司,亦屬於早壽司的一種。

直至今日,仍廣受歡迎的握壽司,則是在各式壽司演變中,相當晚形成,約於1804-1830年間,才出現了以手捏醋飯,再放上配料的方式,以應付急性子的江戶人,這就是現在提到日本壽司就會想到的握壽司的原型,也就是所謂的「江戶前壽司」!

參考來源:

  1. 洪建德(2011)。壽司的前世今生。中華飲食文化基金會會訊,第17卷第1期,56-61。
  2. 張慧榮(2015)。日本壽司源流考述。廣東培正學院學報,第15卷第2期,88-92。
  3. 莫名春(2005)。日本的壽司。民俗研究,第2期,239-244。
  4. 原田信男(2011)。和食與日本文化-日本料理的社會史(劉洋,譯)。香港:三聯書店。(原著出版於2005年)
  5. 辻原康夫(2003)。閱讀世界美食史趣談(蕭志強,譯)。新北市:世潮。(原著出版於2002年)
  6. Media Pal(2016)。壽司入門手帖:海鮮食材圖鑑、壽司作法與知識、美味的秘密(李宜萍,譯)。台北:臺灣東販。(原著出版於2015年)
  7. 歷史之謎探討會(2014)。江戶的餐桌:美味無比的雜學知識(連雪雅,譯)。新北市:遠足文化。(原著出版於2013年)
  8. 胡川安(2015)。和食古早味:你不知道的日本料理故事。台北:時報文化。

關鍵字: 壽司, 日本料理, 江戶前壽司, 鮨, 鮓


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標籤:壽司肉類食材
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