壽司(sushi)是日本三大代表性料理之一，是米飯、醋與各種海鮮所組合而成的料理，其日文為すし，日文漢字則有寿司、寿之、寿志、鮨及鮓等多種不同寫法，根據原田信男所著的《和食與日本文化-日本料理的社會史》，壽司的語源為「suppashi」，指的是酸。據信壽司最早的起源是從東南亞地區流傳至中國再傳至日本，這個說法，也獲得吉野舛雄、篠田統及石毛直道等學者的證實，當時位於東南亞的內陸地區，為了要保存得來不易的魚，便將魚放置發酵米飯中，魚肉蛋白質經發酵後，不易腐壞，因而得以保存，也別具風味。故現在風靡全球的日本壽司，可說是因保存食品而衍生的料理呢!

漢字「鮨」，根據文獻指出，最早出現於中國戰國時代的《儀禮·公食大夫禮》，其內文為：「炙南醢以西，牛胾、醢、牛鮨，鮨南羊炙，以東羊胾、醢、豕炙，炙南醢，以西豕胾、芥醬、魚膾」。在此的鮨，由東漢經學家鄭玄注解稱鮨為膾，指的是切薄、切細的肉，而在漢初的《爾雅》，專門用來解釋日常用具、飲食和衣服等詞意的《釋器篇》中，寫道:「魚，謂之鮨」，是指以魚作醬。

「鮓」字則是東漢以後，兩晉期間出現最多。東漢許慎所撰《說文解字》中最早提到「鮺，藏魚也。南方謂之䰼，北方謂之鮺」，東漢劉熙所著《釋名·釋飲食》，紀載著「鮓、菹也。以鹽米釀魚爲菹。孰而食之也」。因此可知，鮨是魚切碎後，用鹽醃漬後的食品，而鮓是直接將魚、鹽及飯製成的，米飯經發酵作用產生了醋酸，將鹽醃過的魚酸化後，達到更好的保存效果。日本的熟壽司就是一種類似鮓的料理，日本琵琶湖沿岸的鮒壽司，吉野產鯰魚所做的釣瓶壽司、秋田的雷魚壽司及金澤的蕪菁壽司，都屬於這一類。

至於究竟日本是何時出現「鮓」字的呢?根據文獻指出，在奈良時代(710年)的《大寶令》裡首次出現，如鰒鮓、貽貝鮓、雜鮓，而在718年的《養老令》中出現了雜鮨的用詞，是首度出現在日本的「鮨」字。在奈良時代(710-794年)及平安時代(795-1192年)的熟壽司，都被當作是向朝廷進貢或租稅之用，此時米飯因發酵過久，故並不吃米飯，只吃別具風味的魚肉。而現今最常稱的壽司，則要遲至1848年的《江户名物酒飯手引草》書中才出現，其中95家壽司店，只有2家以「寿司」為名，其餘是用「鮨」。

室町時代(1393年)，壽司隨著時代演變而進一步發展成具有各地特色的料理，在秋田及和歌山等地將米飯和魚的發酵時間縮短，成為可以同時食用的「半熟壽司」，至今秋田地區仍還有此類壽司流傳。正保三年(1647年)的《毛吹草》中出現了「飯鮨」指的可能是柿壽司，是飯量較多，並在飯上面鋪已切好的料，且米飯由發酵功用慢慢轉變為主角之一，如關西的鯖魚棒壽司或雀壽司。而延寶年間(1673-1680年)隨著食用醋的發展，取代了以往冗長的發酵方式，因此，加入醋來縮短發酵時間的壽司被稱為「早壽司」，此類壽司目前仍是和歌山一帶的特產。箱壽司是於1712年的《和漢三才圖繪》中出現，是將飯和食材放在特製木箱中，以重石或手緊壓，因放置時間約一至二日，發酵時間短，即關西地區有名的押壽司，亦屬於早壽司的一種。

直至今日，仍廣受歡迎的握壽司，則是在各式壽司演變中，相當晚形成，約於1804-1830年間，才出現了以手捏醋飯，再放上配料的方式，以應付急性子的江戶人，這就是現在提到日本壽司就會想到的握壽司的原型，也就是所謂的「江戶前壽司」!

參考來源:

1. 洪建德(2011)。壽司的前世今生。中華飲食文化基金會會訊，第17卷第1期，56-61。
2. 張慧榮(2015)。日本壽司源流考述。廣東培正學院學報，第15卷第2期，88-92。
3. 莫名春(2005)。日本的壽司。民俗研究，第2期，239-244。
4. 原田信男(2011)。和食與日本文化-日本料理的社會史(劉洋，譯)。香港：三聯書店。(原著出版於2005年)
5. 辻原康夫(2003)。閱讀世界美食史趣談(蕭志強，譯)。新北市：世潮。(原著出版於2002年)
6. Media Pal(2016)。壽司入門手帖：海鮮食材圖鑑、壽司作法與知識、美味的秘密(李宜萍，譯)。台北：臺灣東販。(原著出版於2015年)
7. 歷史之謎探討會(2014)。江戶的餐桌：美味無比的雜學知識(連雪雅，譯)。新北市：遠足文化。(原著出版於2013年)
8. 胡川安(2015)。和食古早味：你不知道的日本料理故事。台北：時報文化。

關鍵字: 壽司, 日本料理, 江戶前壽司, 鮨, 鮓

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