自製虱目魚鬆

優點： 食材安心，節省開銷。 可依個人喜好調整口味。

材料：虱目魚肉(無刺)、鹽、味精、油、米酒、水、糖、醬油。

步驟：

1. 先在炒鍋中放入魚肉，加少許鹽、味精、油。

2. 將米酒與水以1:1或1:2的比例倒入鍋中，蓋過魚肉約七分滿。

3. 開中大火翻炒魚肉，同時用鍋鏟將魚肉切開碾碎。

4. 約15分鐘，魚肉熟透逐漸炒乾，加入少許糖與醬油繼續翻炒。

5. 拌勻變成茶色，試味道，依個人口味可再加鹽或糖調味， 若加入一些熟的豬肉鬆，可提升美味層次。 (一台斤的生魚肉配3台兩的豬肉鬆)

6. 翻炒至個人喜好的調味與乾濕度，即可關火完成。

★肉品的選購、貯存及烹調 ✽選購： ＜外觀＞ 1.表面應光滑潔淨，無滯水（浮腫）現象 2.不得附著血跡、雜質等污穢物 3.肉質鮮嫩有彈性 4.顏色呈暗鮮紅色 5.無腥臭味 6.脂肪顏色為白色 7.表皮微皺不緊縮，且色澤光滑

＜檢驗與標章＞ 1.台灣本地畜殖的動物都須通過「農委會動植物防疫檢疫局」（簡稱防檢局）獸醫的檢查，才能進行屠宰與肉品生產。檢驗合格後，會在整隻的畜產動物屠體表皮上或者禽肉包裝上，印刷、黏貼有紅色標誌 2.由於部分零售豬肉，會去皮或分切完成再販售，個別包裝無法見到上述標誌，所以取而代之，會以「CAS台灣優良農產品」標章來標示冷藏、冷凍生鮮肉品的安全性，該標章也同時用於加工肉品與其他類別的農產品

✽貯存： 1.肉品通常會以冷藏或冷凍方式儲存；低溫能延緩化學反應及酵素作用，尤其是微生物的繁殖速率，溫度越低，保存效果越佳 2.冷藏溫度一般為0～5度C，保存期限隨銷售管道不同而異，CAS肉品約3～6天，傳統市場販售之肉品僅可保存2～3天 3.冷藏儲藏溫度需控制在-18度C以下，保存時間則隨肉品種類而有所不同：豬肉4～6個月，羔羊6～9個月，牛肉6～12個月，牛、羊絞肉3～4個月 4.一般會導致冷凍肉品劣變的原因有兩個：（1）凍結速度慢（2）凍庫管理不良，這兩方面都會產生足以破壞肌肉細胞的大冰晶，導致部分汁液在解凍時流失。所以，嚴格遵守下列事項，即能維持冷凍肉品的良好品質： a.採用防水、氣密性佳的包裝，並且盡可能排除包裝內的空氣，所以真空包裝最佳，可防止肉品在凍藏時脫水，甚至是凍燒（在凍藏過程因脫水及褐變作用，而產生類似灼燒痕跡）的情況發生 b.冷凍庫溫度需要足夠而且穩定（溫度波動越大，冰晶容易增大，且包裝上結霜情形也越嚴重） c.掌握先進先出之原則，以保持肉品新鮮度

✽烹調： 1.選擇適當的部位來烹調。腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩的部位，適用於烤、煎、炸、炒，烹調時間要短，而腿肉、蹄膀、前腳、後腳等較老的部位適用於紅燒、清燉、滷、煮、蒸，烹調時間較長 2.為了容易咀嚼，豬肉切片、切絲時，應逆肌肉纖維紋切割 3.保持嫩度，容易咀嚼是肉類烹調的要領，較老的肉應經拍打、絞碎或在前處理時加入木瓜酵素、太白粉或雞蛋，使肉質滑嫩可口 4.因旋毛蟲或有鉤絛蟲可能存在豬肉中，所以豬肉一定要煮到全熟，絕不可以像吃牛排一樣，煮到五分熟或七分熟 5.買回來的絞肉，最好當天使用，若須保存，可先調理並以保鮮膜包緊，最好壓成扁平狀，放置於冷藏庫，並在2～3天內食用完畢