咖啡好喝的關鍵,你一定要知道!!

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發表於 2017年12月4日 00:04*
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每天來一杯香醇迷人的咖啡,是多數台灣人的日常,享受一杯好咖啡,除了好的沖泡技巧外,使用新鮮優質的咖啡豆是最重要的關鍵,如同新鮮的食材是食物美味的重要因素,儲存不當、敗壞的咖啡豆,即便是再純熟、高超的沖煮技術,都無法獲得一杯好的咖啡。烘培好的咖啡豆該如何保持新鮮呢?根據美國國際咖啡協會(National coffee association of U.S.A.)指出,咖啡熟豆最大的敵人就是空氣、濕度、溫度及光線。有效隔絕這些因素,妥善儲藏咖啡豆就能保持其新鮮度,也才有機會煮出一杯好喝的咖啡!

空氣 咖啡豆在烘培後,依品種不同大約有11-17%左右的脂質,這些脂質是咖啡香氣的來源之一,而氧氣會造成脂質氧化,產生異味及不佳成份。研究已知以充氮氣方式保存咖啡豆,能有效延緩脂質氧化。

表一、不同品種、生豆及熟豆脂質含量

濕度 一般來說,咖啡生豆的水分約在9%左右,而烘培後約在1.11-3.12%左右,若水分太高,會促使微生物生長,如赭麴毒素A(Ochratoxin A),其已被世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)列為2B致癌物,不當攝取可能造成腎、肝毒性。我國規定烘培咖啡豆及咖啡粉的限量標準為5ppb以下。

溫度 通常建議將咖啡豆儲存在乾燥陰涼處為佳,已有研究顯示儲藏在5°C的咖啡豆與儲藏在30°C相比,更能延緩脂質氧化,根據另一文獻指出,於4°C儲藏4週後之咖啡豆,經官能評比仍獲高分,其香氣及風味皆頗受喜愛,由此可知,低溫儲存能減少香氣的損失與脂質氧化。另一方面,台灣溫濕度較高的環境下,利於微生物生長,故低溫儲存也能避免微生物滋長。

光線 光線中有紫外光的存在,同樣也易造成脂質氧化,故儲存咖啡時,需避光較佳。 目前市面上常見包裝方式,從最簡單的單向透氣閥、抽真空的單向透氣閥、氮氣充填等多層膜包裝及具透氣壓力閥的金屬罐包裝,都是可以隔絕氧氣、避光、避免水氣進入的好包裝,若咖啡豆真需長時間儲存,則建議依每次使用份量,小量密封分裝後,放入冷凍庫儲存,每次取出密封好的份量使用,不重覆解凍冷凍,則不必擔心吸附冰箱異味或產生濕氣問題。

當咖啡豆一經烘培後,其新鮮度及香味便隨著二氧化碳的釋放開始流失,一般而言,烘培好的咖啡經適度二氧化碳排出的過程後,最佳賞味期約是兩週左右,一個月後,香氣便會明顯下降。想享受好品質的咖啡,建議找家在地值得信賴的店家,小量購買其新鮮烘培的咖啡豆,每次煮咖啡前再將咖啡豆磨成粉,並盡早使用完畢為佳。

參考來源:

  1. 衛生福利部食品藥物管理署(2017)。藥物食品安全周報:慎選咖啡豆避免赭麴毒(635)。台北:衛生福利部食品藥物管理署。
  2. 劉瑛勝(民97)。咖啡豆烘焙及儲藏條件對其風味之影響(碩士論文)。取自臺灣博碩士論文系統。
  3. Toci, A.T., Neto, V.J.M.F., Torres, A.G., Farah, A. Changes in triacylglycerols and free fatty acids composition during storage of roasted coffee. LWT - Food Sci. Technol., (2013), 50: 581-590.
  4. Bicho, N.C., Leitão, A.E., Ramalho, J.C., Lidon, F.C. Use of colour parameters for roasted coffee assessment. Ciênc. Tecnol. Aliment., (2012), 32(3): 436-442.
  5. How to store coffee (n.d.). Retrieved November 29, 2017, from http://www.ncausa.org/About-Coffee/How-to-Store-Coffee.

關鍵字: 咖啡, 美國國際咖啡協會, 阿拉比卡, 羅布斯塔, 咖啡豆儲存


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標籤:咖啡巧克力
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