食品加工的目的與重要性

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發表於 2018年1月3日 16:06*
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健康醫療分類:自然療法、中醫、西醫、傳統偏方、急救、保健營養、食品加工、食品衛生與安全

近年來黑心食品問題層出不窮,許多人紛紛倡導要吃食物,不要吃食品,若先撇開此一論調的正確性或執行上的可能性,究竟食物跟食品這兩個名詞有什麼不同呢?就食品科學而言,所謂食物指的是可以直接食用,而不需要經過加工過程者,即稱為食物。食品則分為狹義與廣義的說法,狹義說法是經過加工的食物,即是食品。廣義的來說,食品則是未加工和加工的食物總稱。

究竟什麼是食品加工呢?根據《新編食品加工》一書的定義,「食品加工(food processing)是以農、園、林、畜、水產品為主原料,用物理、化學、生物的方法處理,改變或不改變其形態以增加保藏性、嗜好性、營養價值,或具有嶄新性質的產品。」簡單地來說,即是將這些日常生活必需的食物來源,經過妥適的處理,抑制毒素、防止腐敗…等,把食品安全地送到消費者的餐桌上。

食品加工的目的是什麼呢?根據長庚科技大學保健營養系李明怡助理教授所編《食品科學概論》,提到「食品加工的目的,是防止或延緩食品品質的變質、腐敗、裂變,提升食品原料安全性及其保存期限,延長食品商品壽命,避免資源浪費,便利長距離運送,創造食品的流行趨勢等目的」,如上所述,農畜漁產品這些生鮮食材,自產地取得後,需要經過一連串的加工程序,來提升食品安全性及保存期限。

過去,在食物收成不易、取得不方便的情況下,食品加工目的,多數是為了保存取得不易的食材,延長可食用時間,但隨著時代演進,許多加工技術及貯藏裝置的快速發展,除了可避免食物腐敗而引起的食物中毒,也為因應工商業生活的飲食型態轉變,用來提供現代人便利且多樣化的選擇。在日常餐桌上,幾乎多數產品都經過食品加工的過程,如生乳收集後,需要經滅菌過程,依殺菌方式不同,則能保有不同的營養成分及保存期限,這樣的加工目的是為了殺死可能的病原菌,消費者才能安心無虞的享用這些自然的恩惠。我們常見的麵粉,是經由小麥穀粒加工而成,經精選、調濕、篩別、粉碎…等步驟,製成麵粉,是許多國家的主食。曾十分流行的日本薯條零食或台灣名產蜜餞、鳳梨酥…等,也是將生鮮食材透過加工的方式,創造了新型式或新口味的產品。因此,食品加工是一門與日常生活相當密切的科學,我們應當進一步深入瞭解,而不是一昧的排斥或抗拒。

至於食品加工方式有那些呢?食品加工可依每種食材特性或保存期限的需求,選擇不同方式進行加工。常見的有高溫加熱、降低水活性、微生物利用、低溫保藏、改變pH值、煙燻、改變氣體組成、化學藥劑、食品輻射照射、食品包裝、食品製罐等加工方法。一般而言,短時間保存的食材,通常是以生鮮狀態低溫供應,如我們在超市所看到的冷藏雞、豬、牛、魚肉、蔬菜或水果都是屬於此類。長時間保存的食材,除了需抑制微生物生長,以防止食物腐敗外,還要考慮維持食材的品質及風味,需要更複雜精細的加工處理。

看到這裡,瞭解了食品加工的目的及重要性後,是否對於食品加工的看法有所改變了呢?食品加工並非只是一昧加入食品添加劑、使用劣質或不該使用的化學藥劑,千萬別讓部分黑心廠商的作為,而扭曲了食品加工的真正意義。面對每天都要吃的食物,如何吃得健康、安全的確非常重要,若能迅速從產地取得新鮮食材,於保存期限內食用完畢,當然是最好的選擇。但若需經長時間的運送或貯藏,還是必須經過一定步驟的加工,以抑制微生物滋長,保存食品品質與風味,才是正確之道!

參考資料:

  1. 李錦楓等(2007)。新編食品加工。台北:匯華。
  2. 黃馬克、李明怡(2015)。食品科學概論。台北:千華數位文化。

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