法國經典名湯-馬賽魚湯(bouillabaisse)

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發表於 2018年3月2日 11:33*
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旅遊美食分類:各地美食區、食材專題、酒類知識、食譜

馬賽魚湯(bouillabaisse)是法國經典的菜餚之一,在傳統上,此道菜餚是地中海漁夫的燉菜,用的是當地當季的食材,自然各式能在地中海沿岸能捕獲的魚類、貝類或螃蟹等,就盡量地往鍋裡丟,是道風味豐富的地中海綜合魚湯。正因如此,1980年代的名廚基斯∙佛洛伊德(Keith Floyd)也認同馬賽魚湯無法外傳的說法,最主要是因為這道湯的食材是無法在外地取得的,故而煮不出與當地相似的味道。但拜現今科技發達,透過國際間貿易頻繁往來,加上水產品急速冷凍保鮮的技術,許多食材在台灣都能輕易取得,若能找齊全了做馬賽魚湯常見的魚類,像是牙鱈、鯡魚及鮋魚…等,做出類似味道應非難事,更棒的選擇當然是有機會前往當地,直接品嚐此道名湯則是再好不過!

若在家想喝個熱呼呼、營養滿分的馬賽魚湯,可參考下列改良過的食譜作法,但正統的馬賽魚湯,通常是整隻魚直接入湯燉煮,此份食譜為了食用方便,則是已將魚與骨頭分離,魚骨用來熬湯,此外,食譜內容可依個人喜愛客製化,放入喜愛的海鮮食材,在此為保持每種海鮮的最佳口感,則不一起放入燉煮,是依每種食材的煮熟速度,分時放入湯中滾煮。有些食譜香料也有所不同,常見的有茴香根、百里香…等,有些則會加入番紅花。

馬賽魚湯食材

  1. 蕃茄 3個
  2. 茴香根(體積較小,約拳頭大) 1/2顆
  3. 洋蔥 1顆
  4. 西洋芹 2~3根
  5. 蕃茄糊 200ml
  6. 水 350ml
  7. 比目魚 1條、鱸魚1條
  8. 透抽 1條
  9. 蝦 10個
  10. 蛤蠣 20個(或淡菜10個)
  11. 月桂葉 1~2片
  12. 百里香 1茶匙
  13. 橙皮1~2片
  14. 鹽 適量
  15. 胡椒 適量
  16. 白酒 100ml

步驟

  1. 蕃茄清洗後在底部輕劃十字,放入滾水中去皮後,去除較硬的芯並切丁。
  2. 茴香根、洋蔥切丁,西洋芹切碎(葉子可保留一部分湯完成後放在最上方用)。
  3. 比目魚及鱸魚去骨,片下整塊魚肉,如喜歡切塊的人,請勿將魚肉分成太薄或太小塊,才不會讓魚肉過熟或虛掉、散掉。
  4. 透抽切片每塊寬度約1.5~2cm大小,蝦請以全蝦放入,如需去殼請保留蝦殼熬湯。
  5. 以炒鍋中小火將洋蔥炒至微微焦糖化後,放入蕃茄繼續炒至顏色轉橘黃,再放入橙皮、茴香根、西洋芹炒軟,倒入白酒嗆鍋後關火,全部倒入湯鍋加350ml水滾煮。
  6. 魚骨及蝦殼此時可以用網子一起放入水中滾煮熬味入湯中,如果沒用網子隔開,請務必確保魚骨、蝦殼完整度可以取出。
  7. 以大火將水滾開,倒入約2湯匙橄欖油,放入適量鹽、胡椒、月桂葉、百里香轉中小火熬煮,熬至湯轉變些微濃稠狀態,將魚骨及蝦殼取出後,放入海鮮;如喜歡以濃湯形式呈現者,可取出魚骨及蝦殼後先以食物調理機將所有食材打勻,再回到湯鍋繼續放入海鮮。
  8. 海鮮可依個人喜好改變增加減少份量或品項,但須依照每種食材熟成時間先後放入鍋中;此食譜請先放入魚煮約3分鐘後,放入蛤蠣約1分鐘後放入蝦子及透抽約3分鐘後確認蛤蠣開殼、透抽變白、蝦子轉紅捲曲即可關火。
  9. 呈盤後可在上方撒上預留的新鮮西洋芹葉,可讓顏色更鮮艷豐富,味道也能增添層次。

蒜味蛋黃醬

8瓣大蒜 2顆蛋黃 400毫升橄欖油 1顆檸檬(榨汁) 少許鹽及胡椒

將大蒜徹底搗碎,加入蛋黃攪拌,慢慢地滴入橄欖油,一般攪拌,將其與蛋黃一起乳化,製作出有濃稠度的美乃滋,再加入檸檬汁、鹽及胡椒提味。此沾醬是摘自威廉·席特維爾所著的《料理世界史》,書中尚有可搭配湯的紅椒醬,有興趣者,可自行找來試試看。

馬賽魚湯最適合搭配切片的法國麵包,將烤熱的麵包吸附著魚湯的鮮美味道,放入嘴中你會感覺是一種豐富且幸福的美味感,魚肉則可沾蒜味蛋黃醬一同食用,不妨週末抽空上市場挑選新鮮的食材,來試試這道法國的漁村美味料理吧!

關鍵字: bouillabaisse, 法國菜, 馬賽, 地中海, 魚湯, 蒜味蛋黃醬


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