馬賽魚湯(bouillabaisse)是法國經典的菜餚之一，在傳統上，此道菜餚是地中海漁夫的燉菜，用的是當地當季的食材，自然各式能在地中海沿岸能捕獲的魚類、貝類或螃蟹等，就盡量地往鍋裡丟，是道風味豐富的地中海綜合魚湯。正因如此，1980年代的名廚基斯∙佛洛伊德(Keith Floyd)也認同馬賽魚湯無法外傳的說法，最主要是因為這道湯的食材是無法在外地取得的，故而煮不出與當地相似的味道。但拜現今科技發達，透過國際間貿易頻繁往來，加上水產品急速冷凍保鮮的技術，許多食材在台灣都能輕易取得，若能找齊全了做馬賽魚湯常見的魚類，像是牙鱈、鯡魚及鮋魚…等，做出類似味道應非難事，更棒的選擇當然是有機會前往當地，直接品嚐此道名湯則是再好不過!

若在家想喝個熱呼呼、營養滿分的馬賽魚湯，可參考下列改良過的食譜作法，但正統的馬賽魚湯，通常是整隻魚直接入湯燉煮，此份食譜為了食用方便，則是已將魚與骨頭分離，魚骨用來熬湯，此外，食譜內容可依個人喜愛客製化，放入喜愛的海鮮食材，在此為保持每種海鮮的最佳口感，則不一起放入燉煮，是依每種食材的煮熟速度，分時放入湯中滾煮。有些食譜香料也有所不同，常見的有茴香根、百里香…等，有些則會加入番紅花。

馬賽魚湯食材

1. 蕃茄 3個
2. 茴香根(體積較小，約拳頭大) 1/2顆
3. 洋蔥 1顆
4. 西洋芹 2~3根
5. 蕃茄糊 200ml
6. 水 350ml
7. 比目魚 1條、鱸魚1條
8. 透抽 1條
9. 蝦 10個
10. 蛤蠣 20個(或淡菜10個)
11. 月桂葉 1~2片
12. 百里香 1茶匙
13. 橙皮1~2片
14. 鹽 適量
15. 胡椒 適量
16. 白酒 100ml

步驟

1. 蕃茄清洗後在底部輕劃十字，放入滾水中去皮後，去除較硬的芯並切丁。
2. 茴香根、洋蔥切丁，西洋芹切碎(葉子可保留一部分湯完成後放在最上方用)。
3. 比目魚及鱸魚去骨，片下整塊魚肉，如喜歡切塊的人，請勿將魚肉分成太薄或太小塊，才不會讓魚肉過熟或虛掉、散掉。
4. 透抽切片每塊寬度約1.5~2cm大小，蝦請以全蝦放入，如需去殼請保留蝦殼熬湯。
5. 以炒鍋中小火將洋蔥炒至微微焦糖化後，放入蕃茄繼續炒至顏色轉橘黃，再放入橙皮、茴香根、西洋芹炒軟，倒入白酒嗆鍋後關火，全部倒入湯鍋加350ml水滾煮。
6. 魚骨及蝦殼此時可以用網子一起放入水中滾煮熬味入湯中，如果沒用網子隔開，請務必確保魚骨、蝦殼完整度可以取出。
7. 以大火將水滾開，倒入約2湯匙橄欖油，放入適量鹽、胡椒、月桂葉、百里香轉中小火熬煮，熬至湯轉變些微濃稠狀態，將魚骨及蝦殼取出後，放入海鮮；如喜歡以濃湯形式呈現者，可取出魚骨及蝦殼後先以食物調理機將所有食材打勻，再回到湯鍋繼續放入海鮮。
8. 海鮮可依個人喜好改變增加減少份量或品項，但須依照每種食材熟成時間先後放入鍋中；此食譜請先放入魚煮約3分鐘後，放入蛤蠣約1分鐘後放入蝦子及透抽約3分鐘後確認蛤蠣開殼、透抽變白、蝦子轉紅捲曲即可關火。
9. 呈盤後可在上方撒上預留的新鮮西洋芹葉，可讓顏色更鮮艷豐富，味道也能增添層次。

蒜味蛋黃醬

8瓣大蒜 2顆蛋黃 400毫升橄欖油 1顆檸檬(榨汁) 少許鹽及胡椒

將大蒜徹底搗碎，加入蛋黃攪拌，慢慢地滴入橄欖油，一般攪拌，將其與蛋黃一起乳化，製作出有濃稠度的美乃滋，再加入檸檬汁、鹽及胡椒提味。此沾醬是摘自威廉·席特維爾所著的《料理世界史》，書中尚有可搭配湯的紅椒醬，有興趣者，可自行找來試試看。

馬賽魚湯最適合搭配切片的法國麵包，將烤熱的麵包吸附著魚湯的鮮美味道，放入嘴中你會感覺是一種豐富且幸福的美味感，魚肉則可沾蒜味蛋黃醬一同食用，不妨週末抽空上市場挑選新鮮的食材，來試試這道法國的漁村美味料理吧！

關鍵字: bouillabaisse, 法國菜, 馬賽, 地中海, 魚湯, 蒜味蛋黃醬

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