牛乳常被喻為完全的營養食品，其營養價值極高，牛乳對健康的益處，相信多數人都已知曉。日常生活中，每天或多或少會喝到牛乳或含有牛乳的飲品，像是鮮奶茶、拿鐵或卡布奇諾…等，但究竟什麼樣的成分內容及品質才能被稱為鮮乳(fresh milk、pasteurized milk)呢?其檢驗要求及衛生標準又是為何呢?

根據衛生福利部民國103年02月19日修正之「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，鮮乳係指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。依種類來分，則包含了脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。 依中華民國國家標準對鮮乳(CNS 3056)定義如下：以生乳(CNS 3055)為原料，經加溫殺菌包裝後，須全程冷藏供飲用之乳汁。其生乳依規定，係指從健康乳牛擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。而實際上，食品加工業者所收集到的生乳，通常來自不同產地或因乳牛的個體差異，其所含之乳脂肪含量並不固定，故需將生乳混勻，再經乳油分離機，得到乳油及脫脂乳，將固定比例的乳油回填至脫脂乳中，使生乳中的脂肪標準化，經過均質及後續滅菌的過程，才能符合鮮乳的成分規格，且確保送到消費者手中的每瓶鮮乳品質及味道一致。

據民國106年10月30日修正之優良農產品驗證管理辦法明定，鮮乳檢驗項目、方法及基準，如乳脂肪、非脂肪乳固形物、酸度、微生物及藥物殘留等資訊，上市販售之鮮乳皆需根據其標準方法檢驗合格，其中所謂非脂肪乳固形物即是依檢驗所得之總固形物扣除乳脂肪部分，酸度則是用來衡量牛乳新鮮度及熱安定性的標準。上述部份項目之合格基準如表一所示，通常乳脂肪及非脂肪乳固形物越高，表示品質越好，酸度低的為越新鮮，熱穩定性也高。

表一、鮮乳檢驗項目及基準

提到鮮乳的品質優良與否，最主要還是取決於生乳的品質，除了上述乳品的成分內容及衛生條件外，台灣於1997年8月開始將生菌數及乳體細胞數納入生乳評級，以提升及維持生乳品質。所謂體細胞數(somatic cell count ; SCC)是乳牛乳房健康狀況的衡量標準，通常被當作牛乳品質的指標。一般正常生理現象是當乳房受到感染時，體內會由白血球對抗入侵的細菌，而乳腺上皮細胞則是會正常地進行新陳代謝，故有細胞的生成與脫落，因此，即使是正常牛乳中，每公撮也含有約20萬體細胞數，目前已知體細胞數約是98%的白血球及2%的乳腺上皮細胞的比例組成。因此，當體細胞數升高，即代表乳牛乳房受到感染，正在發炎(乳腺炎)，而體細胞數過高，會影響鮮乳成分，也會降低風味。一般而言，正常牛乳總生菌數應低於每公撮1萬，若生菌數太高，可能是因為擠乳過程衛生不良，或是保存不當所致。綜合考量生菌數及體細胞數，生乳分級標準如表二所示。多年來，台灣在政府、食品加工廠及酪農的努力下，鮮乳品質已相當優良，許多牧場已能產出A級生乳，表示牛隻都相當健康，才能產出又好又令人安心的生乳品質，消費者也才有機會喝到香濃衛生的A級牛乳喔!

表二、生乳分級標準

參考來源:

1. 鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定。(民103年2月19日)
2. 中華民國國家標準CNS 3055。(民104年11月11日)
3. 中華民國國家標準CNS 3056。(民104年2月16日)
4. 優良農產品驗證管理辦法。(民106年10月30日)
5. 李素珍(2004)。生乳的評級標準。酪農天地，60 : 43-49。
6. 李淑惠(2002)。牛乳滴定酸度之檢驗。酪農天地，48: 39-40。
7. 陳煥南。如何降低牛群生乳體細胞數及生菌數。台灣畜產種原知識庫: 民106年12月28日，取自: http://www.angrin.tlri.gov.tw/cow_all.htm。
8. 體細胞數(SCC)與牛奶品質。農業知識入口網，民106年12月28日，取自: http://kmweb.coa.gov.tw/category/categorycontent.aspx?ReportId=10449&CategoryId=13070&ActorType=001&kpi=0

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